イノシシ肉を燻製にして、ベーコンをつくる工程を紹介します!
- 作業じたいは初めてでも簡単
- 作るのに1週間かかる
- 塩は肉の重さの4%
- 塩抜きが大切
- 燻製時間は1時間から1時間半(肉200g)
- 白い脂が、完成の目安
休日は4時30分に起床、トリぞーです。
この記事は、猪肉をベーコンにしたいって方に向けた内容です。
- 猪肉のベーコンづくりって簡単?
- 猪肉のベーコンって美味いの?
- どんな道具がいるの?
- 燻製のやり方は?
これらの疑問に応えます。
ある日、義父から電話が。

イノシシ肉いる?
マンガ「山賊ダイアリー」と東野幸治「カリギュラ」の影響で、
ジビエに興味を持っていました。
今回はイノシシ肉をつかって男のロマン、ベーコンを作ってみます。

銀の匙も好き
ジビエとは?

ジビエとは、狩猟でとった動物料理の総称です。
ジビエときくと、イノシシやシカを思いうかべると思います。
「山賊ダイアリー」では、カモやカラス、
ネズミの大きいやつ(名前わすれた)も、ジビエとして紹介されていました。
飼育しているイノシシの料理はジビエといわず、
野生のブタをとって料理すると、ジビエになるのかもしれませんね。

タヌキはめっちゃクサくて、食べれないみたい
イノシシ肉

義父からもらったイノシシ肉がこちら。
かなり大きいカタマリ肉、重さを計ると、685g。
ステーキ200gが食べれなくなった私には、かなりの迫力。
自前の燻製鍋が小さいので、3等分にします。

部位はどこか分かりませんが、ブタ肉にくらべて脂が少ない。
色は少し黒い感じかな。
新鮮な肉ほど、色は黒くなります。
スーパーの肉も重なっているところは、酸素があたらず新鮮で黒いんですよ。

イノシシ肉は冷凍ですが
冷凍を自然解凍したんですが、全くクサくない。
カリギュラによれば、解体の技術でニオイが全然違うらしいです。
実際にベーコンにしてみて、
個人的には、200gくらいが作りやすいかなって思いました。
3等分にしたので、自宅用・キャンプ用・義父用にベーコンをつくります。
準備するもの

燻製となると、準備するものがたくさんあるイメージですかね?
実際は、そんなに準備するものはありません。
今回準備したものがこちら。
- イノシシ肉(あたりまえ)
- ふつうの塩
- 計量器
- ラップ、ジップロック
- アルミホイル
- 燻製鍋
- 燻製チップ
- カセットコンロ
味付けは塩のみ。
計量器は塩の量をはかるので、お菓子作りのものがいいかな。
燻製鍋は、ぶっちゃけ何でもいいです。
なべ底にアミがしけて、フタがあれば十分。

100均のステンレスボール2つでもできます
今回は屋外でしたので、カセットコンロをつかいました。
キッチンでもできますよ。
下準備の工程

燻製は市販のブロックベーコンや、ウインナーでは経験があります。
生の肉をベーコンにするのは初めて。
今回は、下準備からしていきます。
燻製はめちゃくちゃいい匂いがしますが、
食材に味がないと、あんまり美味しいものではありません。
フォークで刺す

塩が中まで入るように、肉の表面をフォークで刺していきます。
すべての面をしっかりと刺しました。
塩をすり込む

フォークで穴をあけたら、表面に塩をすり込みます。
塩の量は、肉の重さの2%とネットに書いてありました。(ブタ肉参考)
ですが、今回は4%にしました。
200gの肉なら、塩は8gですね。
理由は、1週間ほど生で冷蔵庫にねかせるため、腐そうで怖いから。
人にあげるので、味よりも安全。
結果、腐ることなく、
塩カラいってこともなかったです。
2%でも腐ることはないでしょうが…。

まんべんなく、塩をすり込みます。
すり込んでいくと、4%でも少ないんじゃないかと感じました。
冷蔵庫でねかせる

塩を表面にすり込んだら、ラップで包み、ジップロックに入れます。
塩をすり込むと肉から水分が出るので、ていねいに包みました。
これで下準備は終了。
あとは、1週間ほど冷蔵庫でねかせます。
腐りませんように…。

腐りませんよ
塩抜きがポイント

1週間ほど冷蔵庫にねかせ、塩を抜きます。
色がさらに黒くなり、腐ってないかマジで心配…。
冷蔵庫からだしたら、半日ほど水にひたします。

たまに水をいれかえ、半日。
臭いは…
全くクサくない!
と言うか、無臭!!
塩抜きがポイントだと思います。
塩の量は腐敗を心配して、多くしても、
しっかり塩抜きをすることで、味は保たれるでしょう。
義父の知り合いは、スゴ腕の猟師みたいです。
塩4%もよかったのかな?
塩漬けにすると腐らないって、昔の人はよく発見しましたね。

ダレが発見したのかな?
乾燥

塩抜きしても、まだまだ燻製にするまで工程があります。
イノシシ肉の水気をしっかりふきとり、また冷蔵庫にもどします。
冷蔵庫で一晩だけ乾燥。
いよいよ燻製

下準備・塩抜き・乾燥に1週間、ようやく燻製ができます。
地元でキャンプをするので、実家に帰省してイノシシ肉を燻製。
今回は外で燻製をしました。
普段はキッチンでもしています。
換気扇を強にすると、室内でもニオイはきになりません。
チップの量
チップの量はテキトー。
そんなに山にならない量で、いつもしています。
チップの上に、アルミホイルをひいた方がいいです。
燻製中に脂が落ちて、チップがはやく燃えてしまいます。
写真のチップは多いとおもいますが、
チップの量で失敗したことはありません。
少し多いかな?くらいがいいと思います。
多くても失敗はしませんが、少ないと失敗しますからね。
火加減と燻製時間
燻製は、はじめは火力MAX。
煙がでてきたら、弱火にして、
1時間~1時間半ほど燻します。
その間は日陰でマンガ。
真夏なので、水分補給も欠かせません。


実家ではマンガか酒ですね
ベーコン完成

たまに中をチェックしながら、1時間くらいで完成。

めちゃくちゃ美味そう…
管理栄養士の奥さま曰く、
表面に白い脂がでてきたら、中まで火か通っているとのことです。

一応食べる前にも確認してね
燻製後はアラ熱をとって、さらに冷蔵庫で1日ねかせます。
すぐ食べると煙の感じが強く、少し味が落ちるかな。
ベーコン実食

次の日、キャンプに持っていきました。
キャンプ場について、テントをはる間のビールのツマミとして食べました。
塩加減もちょうどよく、クサみもない。
めちゃくちゃ美味しかったです!

半分以上、友人の子どもっちに食べられました笑
子どもでも美味しく食べられます!
帰宅後は、自宅用をビールと一緒にいただきました。


サイコー!
まとめ
今回はイノシシ肉を燻製にして、ベーコンをつくりました。
- イノシシ肉ベーコンは簡単
- 完成には1週間かかる
- 塩の量は、肉の4%
- 塩抜きが大切
- 燻製時間は1時間~1時間半
- 白い脂が、完成の目安
はじめてイノシシ肉を燻製にしましたが、
時間はかかるものの、カンタンにつくることができました。
ポイントは塩抜きだと思います。
塩の量は多いほど腐らないかもしれません。
その後しっかり塩抜きをするといいかなと。
今回は4%で腐りもせず、味もバッチリでした!
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