休日でも６時起床、トリぞーです。
私と奥さんは長崎出身で田舎ものです。
しかし、田舎は田舎の良いところがあります。
奥さんの実家に帰った際
義父「猪肉いる？」
以前職場の先輩から教えてもらった漫画
「山賊ダイアリー」を読んでから狩猟に興味が沸き
ファンである東野幸治のAmazonプライム
「カリギュラ」で鹿や猪を解体、食べるシーンを見ていたので
「ジビエ」にはかなり興味がありました。
もらった猪肉は冷凍ものだったので燻製にしてベーコンを作ったので紹介します。
ジビエとは？
ジビエとは狩猟で獲った動物料理を総称して言うらしいです。
ジビエと聞くと猪だったり鹿を思い浮かべるかと思いますが
漫画「山賊ダイアリー」では、鴨やカラス、ネズミの大きいやつ（名前忘れました）も
狩猟で獲って食べていたので、これらもジビエと言えます。
ちなみに狸はめっちゃ臭くて食べれたものじゃないと紹介されていました…
猪肉
義父は知り合いが多く、猪肉もたまに貰えるそうです。
そしてもらった猪肉がこちら
ドン！
分かりづらいですがかなり大きい
とりあえず重さを計ります。
685g ドン！
以前スーパーで買ったステーキ肉200gを食べてどっかりきた私にはかなりの迫力
自前の燻製鍋は小さいので３等分にします。
部位はどこか分かりませんが
豚肉に比べてやっぱり脂が少ないです。色は少し黒い。
冷凍を解凍したんですが全く臭くない。
東野幸治のカリギュラによれば解体の技術で臭いが全然違うらしいです。
１つは自宅用、１つは１週間後に控えたキャンプ用、１つは義父用に作ります。
下準備
今まで燻製は市販のブロックベーコンやウインナーぐらいしかしたことがなかったので
初めて下準備をします。
燻製はめちゃくちゃ良い匂いがしますが
食材に味が付いていないとあんまり美味しいものではありません。
フォークで刺す！
まずは肉の表面をフォークで刺して行きます。
６面しっかりと刺しました。
塩をすり込む！
フォークで穴を刺したら、次に表面に塩をすり込みます。
量は肉の重さの２%とネットに書いてありました。（豚肉）
写真では見にくいですが、今回は４%にしてみました。
理由は実際に燻製にするのは１週間後
その間は冷蔵庫で寝かせるのですが
単純に腐ったら怖いと思い、塩の量は倍に。
塩を満遍なく表面にすり込みます。
すり込んでいくと４%でも少ないんじゃないかと思いました。
寝かせる！
塩を表面に十分にすり込んだら
ラップで包んでジップロックに入れます。
塩をすり込んだ事で猪肉から水分が出るので丁寧に包みました。
これで下準備は終了です。
あとは１週間ほど冷蔵庫で寝かせます。腐りませんように…
塩抜き
下準備をした猪肉を１週間冷蔵庫で寝かせ
次は塩を抜きます。
色がさらに黒くなり、腐ってないかマジで心配…
半日ほど水に浸します。燻製とはなかなか時間がかかりますね。
たまに水を変えたりして半日過ぎ
ドン！
臭いは…
全く臭くない！
と言うか、無臭！！
義父の知り合いは凄腕猟師みたいです。
塩漬けにすると腐らないって、昔の人はよく発見しましたね。
乾燥
塩抜きしてもまだまだ燻製にするまで工程があります。
塩抜き後はまた冷蔵庫に戻し一晩乾燥させます。
この時、ラップはせずに裸で乾燥させるみたいです。
燻製
ようやく燻製ができます。
次の日地元でキャンプするので、実家に帰省し猪肉を燻製します。
チップの量は適当です。
何回か燻製はした事ありますが、チップの量での失敗はありません。
写真にはありませんが
チップの上にもう１枚アルミホイルを被せた方が良いかもしれません。
燻製中に脂が落ちてチップが無駄に燃えてしまいました。
燻製時間は初めは火力全開
煙が出てきたら弱火で１時間から１時間半くらい燻します。
その間は日陰で漫画。真夏なので水分補給も欠かせません。
完成
ようやく完成です。
写真は２回目のものです。
チップの上にアルミホイルを被せています。
管理栄養士の奥さん曰く、表面に白い脂が出てきたら、中まで火が通っているとの事です。
めちゃくちゃ美味そう…
燻製後は粗熱をとってさらに冷蔵庫で１日寝かせます。
すぐ食べると煙の感じが残り少し味が落ちます。
実食
次の日、キャンプに持参しました。
キャンプ場に着いて、テントを立てる間
ビールのつまみにいただきました。
塩加減もちょうどよく、臭みももちろん無く
かなり美味しかったです。
ですが半分以上、友人の子供っちに食べられました笑
子供も美味しく食べられます！笑
帰宅後は自宅用のをビールと一緒にいただきました。
大満足！！
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